1-ый день зимы
. Переход на крепкие алкогольные напитки
Итак продолжение темы ...
Бренди Испании
Финикийцы принесли в Южную Испанию виноград, а арабы научили испанцев делать из вина дистиллят. Арабы сами спирт не пили, применяли для медицинских и косметических целей. В Хересе ещё в IX веке использовались перегонные кубы, здесь занимались дистилляцией, задолго до того как этому научились в Ирландии, Арманьяке и Коньяке.
Голландцы самые активные потребители алкоголя в Средние века. Они закупали и вывозили местное вино, а чтобы оно не испортилось во время перевозки, добавляли в него дистиллят – слабый спирт низкого качества. Производство и экспорт испанского бренди в больших объёмах началось в XVII веке.
Испанский бренди не похож на коньяк и другие виды виноградного бренди: климат здесь жаркий и виноград получается с большим содержанием сахара и малой кислотности. При производстве испанского бренди применяют как традиционный метод двойной перегонки в медных кубах, называют его alguitara, и колонны непрерывного цикла. Дистиллят, полученный первым способом, называют в честь первых заказчиков этого продукта – holandas – и имеет до 70% крепости. Вторым методом производят, два вида дистиллята первый выгоняется крепостью 94%, а второй ароматный выгоняется до крепости не выше 85%. В Испании жестко контролируют технологию производства этого напитка. В нем должно быть не менее половины спиртов крепостью ниже 86%. Из трех типов спиртов разной насыщенности вторичными компонентами и делают испанское бренди.
Первое купажирование происходит сразу после дистилляции в соответствии с технологическими характеристиками того или иного бренди. Спирты разных типов смешиваются и отправляются в солеру. Солера – чисто испанское изобретение, технология применяется для выдержки хереса и местного бренди. Этим методом пользуются в Мексике и в ряде других испаноизычных стран. Принцип солеры – в частичном купажировании вин и спиртов посредством постоянного добавления в бочки «молодой крови». Бочки, сложенные в хранилище пирамидой на нижнем ярусе находится напиток самый старый, а самый молодой напиток на верхнем. Часть алкоголя с верхней бочки сливаются на ярус ниже, а на освободившееся место добавляется с верхней бочки, начиная с верхнего яруса. Таким образом, содержимое бочек постоянно омолаживается, но незначительно – молодой спирт разбавляет выдержанный незаметно.
Молодой бренди класса Solera - выдерживается в бочках от полутора до года.
Бренди класса Solera Reserva – выдерживается от 1 до 2 лет.
Бренди класса Solera Gran Reserva – от 3 до 10 и более лет.
После выдержке индивидуальных спиртов в солере их могут вторично купажировать: со спиртами других бадег или других возрастов. Бренди производят в Каталонии, в районе города Пенелеса, где находится компания Torres и Mascaro. Производимое в Каталонии бренди – наименование, контролируемое по происхождению, и он именуется brandy del Penedes. Кроме двух чётко обозначенных охраняемых зон – Jerez и Penedes – бренди производят по всей территории Испании, но бренди из других областей не имеют статус наименований и называются просто «испанское бренди».
Лучшие испанские бренди – напитки сложные, гармоничные, хорошо структурированные.
Цитата:
Бренди де Херес
Бренди де херес, он же бренди из хереса, он же хересный бренди, он же Brandy de Jerez, а также Sharry-brandy ( ни в коем случае не путать с вишневым бренди — Cherry Brandy!) уже давно известен на Западе. У нас же его только начали пробовать... Дело было в Испании в 1887 году. Дом Sanchez Romate заложил первую солеру для хересного бренди. Действовали на свой страх и риск. Это была чистой воды авантюра. Результат никто не мог предсказать. Однако старания оправдали надежды производителей — качество хересного бренди превзошло все ожидания!
Спиртной напиток бренди де херес принято выделять в Испании среди остальных его сородичей. Отличия есть и в сырье, из которого его изготавливают, и в способе производства, и в «месте дислокации» («тара», где он зреет). Теперь по порядку. Производят brandy de jerez из сортов винограда Аирен (Airen) и Паломино (Palomino). Вина, которые делают из этих сортов, имеют присущую только им кислотность, свой аромат и фруктовые нотки. Благодаря им, хересный бренди имеет маслянистую консистенцию и сладкий букет с тонами орехов и сухофруктов. При производстве бренди де херес проводится однократная дистилляция, что не последнюю роль играет в формировании вкуса и аромата напитка. Продукт, получившийся после перегонки, обладает крепостью не более 65%. По сложившейся традиции, его называют «оландис» (holandas), так как раньше его поставляли в Голландию. Еще одна особенность — это выдержка бренди де херес по старинной технологии «криадерас и солера». Никакую другую марку бренди не выдерживают таким образом!
Кроме того, согласно закону, выдержку brandy de jerez можно осуществлять исключительно на территории Хересного Треугольника. Что же это за фигура такая? Хересный Треугольник — это такая область в Андалусии (юг Испании), расположенная в провинции Кадис между городами Херес-де-ла-Фронтьера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда.
|
И, наконец, третья особенность: это бочки, в которых выдерживают этот крепкий спиртной напиток. Так что же такого интересного в этих пресловутых бочках, или как их еще называют botas. Это бочки из американского дуба, вместительностью 516 литров. Но не в этом суть. «Суть» в них была еще раньше. Это (затаите дыхание!) - херес! Такие хересные вина, как Педро Хименес (Pedro Ximenez), Фино (Fino), Амонтильярдо (Amontillado), Олоросо (Oloroso) не менее трех лет томились в «деревянной темнице». Благодаря этому, бренди де херес приобретает великое множество вкусовых нюансов. Именно поэтому аромат, вкус, цвет brandy de jerez намного богаче, нежели у какого-то другого бренди.
Сегодня бренди из хереса выделяют в две разновидности: eau-de-vie de vin, или виноградный бренди, который готовится путем перегонки забродившего виноградного сока. Сюда относятся некоторые коньяки, арманьяки, хересные бренди и Metaxa. Вторая разновидность: eau-de-vie de marc, или бренди из выжимок. Производится этот крепкий спиртной напиток из ферментированной виноградной мякоти, а также косточек и стеблей, оставшихся после отжима виноградного сока. Сюда относятся граппа, ракия и чача.
Теперь подробнее остановимся на системе «криадерас и солера». Название интригует... Эта система (или технология, кому как нравится) используется также и для созревания хереса. Очень интересная конструкция получается: ряд бочек укладывают горизонтально в несколько рядов, один над другим. Что же такое солера? Солера — это и есть ряд бочек, который лежит на самом полу. Соответственно, бочки второго ряда называются второй солерой и так далее...
Что еще можно сказать... Покупая крепкий спиртной напиток хересный бренди, обратите внимание на этикетку. Часто там встречаются заимствованные из коньячной терминологии надписи VS, VSOP и даже Napoleon. Стоит отметить, что это лишь украшения, не имеющие ни смысловой нагрузки, ни отношения к реальной выдержке. Реальный срок выдержки всегда указывается на бутылке цифрами. Для ординарного бренди он составляет около 3 лет, а марочный имеет более 7-ми. Некоторое бренди выдерживают до 15 лет, после чего 60-градусный напиток купажируют со специальным сортом мускатного вина, выдержанного от одного года. Букет иногда дополняется травяным настоем или лепестками роз. Такой бренди похож на французский коньяк, с ноткой сладкого ликера.
Что же касается того, как наилучшим образом пить бренди де херес, то тут нет четких указаний. Обычно для бренди используют коньячный бокал, по поводу температуры подаваемого напитка также не существует конкретных правил. Хересный бренди обычно принято пить после трапезы.
Список форумов
Блог
Регистрация
Забыли свой логин или пароль?
Вход
Верно от названия местности. Но вот сама местность была названа от двух слов - "calvo" и "dos" 
Вроде бы на заросшем берегу пролива выделялись два голых холма (две лысины) 
при дегустации ... целебного зелья 
